El bacalao de Sinagoga

 

    Leía en la prensa el otro día que en el destartalado edificio del número 4 de la calle Sinagoga han realizado un hallazgo excepcional: han encontrado una espina de bacalao que data del tiempo de los Reyes Católicos. Al parecer, es un esperanzador indicio de que la cisterna medieval (re)descubierta¹ en los cimientos de la casa pudiese ser, tal como se había conjeturado, una mikve judía, o sea, una pequeña piscina para las abluciones rituales prescritas por la religión de Moisés.

Quedan muy pocas de estas construcciones en la península ibérica y las autoridades municipales no esconden su entusiasmo —hasta la alcaldesa ha hecho unas declaraciones acerca de la espina— porque vislumbran el potencial turístico que, de confirmarse la hipótesis, podría tener esa mikve.

No aclaraba la noticia si la espina estaba en el interior de la cisterna ni qué podía hacer, en caso afirmativo, allí dentro. Quizá los judíos coruñeses creyeran necesario purificar también el bacalao antes de comerlo. Según las leyes alimentarias judías el bacalao se puede comer con la conciencia tranquila. El Levítico dice: “De los animales que viven en el agua, sean de mar o río, podéis comer todos los que tienen aletas y escamas” (Lev. 11, 9). Puesto que el bacalao cumple estas dos condiciones constituye, en principio, un alimento irreprochable. Ahora bien, puede que el escrúpulo religioso de los judíos coruñeses les decidiese a darle un par de "solagos" en la mikve, por si acaso el pez hubiese entrado en contacto —allá en las profundidades marinas o en las redes de los pescadores— con alguno de los bichos que las normas del Levítico tachan de inmundos, por ejemplo, el pulpo, el calamar, la centolla o la langosta: “Todo cuanto vive en las aguas y carece de aletas y escamas, lo consideraréis abominable” (Lev. 11, 12). Con todo respeto para la religión hebrea y dicho sea de paso, uno piensa que una ley que veda el marisco, los chipirones y el pulpo á feira no ha podido ser en ningún caso inspirada por Dios, sino colada de rondón por algún triste escriba de secano que no estaba al tanto de las delicias que el Creador sembró en el océano.

El asunto es que una vez realizada la prueba del carbono 14 a la espina, la datación resultante sitúa al bacalao de la calle Sinagoga con bastante probabilidad entre 1442 y 1490. Lo que permitiría conjeturar, por ejemplo, que ese bacalao quedó olvidado en remojo cuando los judíos tuvieron que salir pitando tras el decreto de expulsión de 1492. El paso de los siglos habría ido dando cuenta de él hasta dejarlo en esa espina superviviente y testimonial, el último vestigio de un bacalao comprado en los tiempos de Isabel y Fernando, tanto monta, monta tanto.

Señalan los expertos que la datación de la espina, además de apuntalar la hipótesis de la mikve, es importante porque muestra la pujanza que poseía ya la flota pesquera coruñesa en aquel tiempo: el bacalao es un pez que hay que ir a buscar a mucha distancia, a las gélidas aguas de Terranova (Terra Nova do Bacalhau la llamaron los portugueses), lo cual indica que ya que a finales del siglo XV la flota y el puerto coruñés estaban sólidamente integrados en las redes pesqueras y comerciales europeas.

Si se me permite el atrevimiento, yo añadiría, además, la dimensión gastronómica que puede tener el hallazgo. Esta espina sugiere que muchos siglos antes de que el vizcaíno inventase el bacalao al pilpil o el portugués concibiese siquiera el bacalhau à bras, à lagareira o à moda do Porto, pudo existir ya en Coruña un recetario galaico-hebreo del bacalao que quizá fuese, además, el primer ejemplo de cocina de fusión de la historia: las recetas heredadas de las tatarabuelas que cocinaron pescados del Jordán o del Mar de Galilea adaptadas a la carne cecial o en salazón de los bacalaos llegados de las aguas del Norte.

Y aunque no se sepa cómo preparaban el bacalao aquellos judíos coruñeses del finales del siglo XV, algún restaurador de nuestra ciudad con instinto comercial y un poco de imaginación podría muy bien aprovechar ahora para sacarse de la manga un “bacalao al estilo Sinagoga”. Bastaría con acudir a la obra culinaria coruñesa de referencia en la materia, las 36 maneras de guisar el bacalao de don Manuel Puga y Parga “Picadillo”, y seleccionar alguna que resulte compatible con la dieta kosher. Después, para judaizarla un poco más sin perder por ello el color local, podrían añadirse al plato unos dátiles de las palmeras de Méndez Núñez y unas obleas de pan ácimo, siempre que el pan fuese de Carral, claro.

Si la cosa funciona, todo sería ir improvisando y haciendo variaciones sobre el mismo patrón. Y así se podría ir reinventando, poco a poco, ese recetario perdido de los judíos de la calle Sinagoga. Como además, gracias a las investigaciones históricas, conocemos algunos nombres de hebreos que vivieron en la Coruña de aquellos tiempos, no faltarían recursos para bautizar las recetas con la mayor verosimilitud: bacalao Ibn Mordekai, bacalao al estilo de Samuel de Deus Aiuda, etc.

En definitiva; esa espina de bacalao, convenientemente explotada, puede hacer más por la reivindicación histórica de la antigua judería coruñesa que la mismísima Biblia Kennicott.

1 A pesar de que la prensa se empeñe en hablar de esa cisterna como si se acabase de descubrir ahora, lo cierto es que hace muchísimo tiempo que se sabe de ella. Para muestra, estas líneas publicadas en un boletín de la Real Academia de la Historia de 1888: "En su ciudad [...] según me lo advierten la eminente escritora doña Emilia Pardo Bazán y el Sr. Villaamil [...] se abre la calle de la Sinagoga; cuya casa número 4 ocupa el emplazamiento del que fue santuario israelítico; del cual solo muestran ahora una cisterna, abierta en la peña viva, y en ella un manantial de agua clara".